Málà málà – Das wohlig stechende Prickeln von Sichuanpfeffer

Donnerstagabend 29-AUG-2014

Meine chinesischen Kollegen sind mit mir abends Essen gegangen. Da sie wussten, dass ich gerne scharf und gut gewürzt esse, haben sie in einem Sichuan Restaurant reserviert. Das Menu war ein representativer Querschnitt durch die Küche Sichuans – der absolute Wahnsinn, ein Fest, definitv ein Höhepunkt; wenn nicht der Höhepunkt meiner kulinarischen Reise durch China.

Zur Vorspeise gab es einen kunstvoll zusammengepressten Zylinder aus Grüngemüse und gebratenen Tofu-Stücken. Die Kollegen nannten es Gras – schmeckte allerdings besser als Gras.

Als weiteren Appetizer gab es Koushuiji – Kǒushuǐ jī – Mouthwatering chicken. Ich nenne es die Sichuan-Variante des bei mir schon berüchtigten San Huan Jí. Dieses Deja vu überraschte nicht …

Die Hauptgänge.:

– Gong Bao Shrimps

– “Innereieneintopf” bestehend aus Magen, Leber, Nieren und diversen andere …
Filetstückchen vom Aal rundeten das ganze ab. Der Aal schmckte phantastisch. Leider sehr ölig/fettig aber vom Geschmack und Konsistenz exzellent – zerging auf meiner jauchzenden Zunge :-9

– Frosch/Kröte

– Qualle

– Wels

Ach ja, es versteht sich von selbst, das ein Großteil der Gerichte mit Lastwagenladungen an Sichuanpfeffersorten, Chili und Chili-Öl serviert wurden.

Außerdem gab es zwischendurch noch Suppen, damit die Wartezeit auf den Fisch schneller rumging😉
Was genau in der Suppe war – kein Ahnung. Sah aus wie Zucchini — war nach Aussage der Kollegen aber keine Zucchini.

Zum Nachtisch gab es ganz brav Früchte – mehr wäre nach dem Gelage gar nicht möglich gewesen

Was für mich als Capsaicin-Junkie die Sichuanküche zu einem herrlichen Erlebnis erhebt, ist neben der Schärfe von Chili und Pfeffer noch ein prickelnd-picksender Feuerwerkseffekt, der später als Nachbrenner hinzukommt, wenn die brennende Schärfe langsam abklingt. Es fühlt sich auf der Zunge, auf den Lippen und teilweise im Rachen an, wie viele kontinuierliche, sehr feine Nadelstiche. Ein Gefühl von feuriger Chilischärfe und prasselnd-picksendem Prickeln.
Im Chinesischen als “málà” bezeichnet -> die englische Übersetzung der n dwr Wikipedia ist “numbing hot”. Allersings nicht stark betäubend.

Diesen Spezialeffekt habe ich an meinem ersten Abend in Shanghai schon beim Fast Food Nudeleintopf gemerkt – bei weitem nicht so intensiv wie an jenem Abend im Sichuan Restaurant, aber spürbar. Im ersten Moment dachte ich mir die Zunge an den Nudeln verbrannt zu haben. Es war jedoch ein ganz schwacher Vorgeschmack auf jenes Schärfe-Feuerwerk das ich am Abend mit den chinesischen Kollegen im Sichuan Restaurant erleben durfte.
Die Innereien, der Fisch und vor allem die Froschschenkel hatten neben der feurigen Schärfe von Chili diesen prickelnden Spezialeffekt. Wie gesagt, Für einen Capsaicinjunkie wie mich ist die authentische Sichuanküche ein herrliches Erlebnis.

Als ich an meinem letzten Wochenende in einem anderen Sichuan Restaurant essen war, kam dieses Gefühl nicht auf. Leider war auch deren Gong Bao Jí. recht lasch – schmeckte fast, als wäre es aus einer Supermarktdose aufgewärmtes Instantfood. Auch bei dem als Spezialität bezeichneten brutzelnden Calamaritentakeln in Chili, schmeckte ich nur Schärfe – das prickelnde Picksen blieb aus. Das Picksen muss also durch eine besondere Zutat hervorgerufen werden. Es muss also noch etwas anderes sein, als nur der Sichuanpfeffer oder Chili. Was könnte es sein? Die chinesischen Kollegen war unfähig es zu erklären.

One thought on “Málà málà – Das wohlig stechende Prickeln von Sichuanpfeffer

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